وأوضح الطبيب وليام ديفيز في كتابه "كتاب الطهو ويت بيلي" فائدة الطعام الخالي من القمح، إذ أضاف أبحاثا جديدة بالإضافة إلى 150 وصفة خالية من القمح وإرشادات لكيفية طهو البيتزا والفطائر والكعك والبسكويت بأنواع أخرى من الدقيق.
وقال ديفيز إنه تعرف لأول مرة على فوائد تناول طعام خال من القمح عندما كان يبحث في سبل تحسين الحالة الصحية لمرضى القلب و الأوعية الدموية.
وتوصل الطبيب إلى أن سلالة جديدة من القمح مؤشرها الغلايسيمي مرتفع، وهذا المؤشر مقياس يوضح تأثير الأغذية على ارتفاع أو انخفاض سكر الدم والأنسولين، كما توصل إلى أن بها أيضا بروتين الجليادين السكري المحفز للشهية.
وبعد أن نصح مرضاه بعدم تناول القمح ومنتجاته، قال ديفيز إنه لاحظ بعد بضعة شهور أن معدلات السكر في الدم تحسنت وأنهم فقدوا وزنا وتراجع شعورهم بالإجهاد إضافة إلى مزايا أخرى شعروا بها.
يشار إلى أن ديفيز حقق نجاحا بكتابه (ويت بيلي) الذي نشره عام 2011 وتناول فيه المزايا الصحية للأغذية الخالية من القمح.