وبحسب "arabian-chemistry"، وجدت الأبحاث أنّ أحماض الكلوروجينيك والمركبات الأخرى المتشكلة أثناء التحميص من خلال تفاعلات ميلارد1 (Maillard reaction) يمكن أن تلعب دور لواقط أو مستقبلات للجذور الحرة، وإذا كانت هذه النتيجة صحيحة فإنّ تأثير هذه المركبات سيظهر مباشرة بعد احتساء القهوة.
عمل إلكا ريتلينغ وزملاؤه من جامعة كيسيسلاتيرن في ألمانيا على دراسة تأثير شرب القهوة على الأجزاء المتحطمة من الحمض النووي (DNA)، وذلك من خلال إعطاء ثلاثة عشر مجموعة من الأصحاء أربعة أكواب من القهوة سعة كل منها 200 مل على أن يتم شربها خلال ثمان ساعات ويتم أخذ عينات من الدم خلال فترات منتظمة، كما تم فحص مدى سلامة شريط الحمض النووي خلال فترة الاختبار.
وأظهرت النتائج تراجعاً واضحاً في أجزاء الحمض النووي المتحطمة بنسبة قدرها 30% (عما كانت عليه قبل بدء الدراسة) مباشرة بعد ساعتين من احتساء أول كوب من القهوة، كما لوحظ ازدياد في الحماية التي تؤمنها المركبات المذكورة سابقاً خلال فترة الدراسة.
تشير هذه الدراسة إلى أنّ التأثير المباشر والسريع الذي يحدث مباشرة بعد شرب القهوة يعزى في الغالب للمركبات التي تعمل على اقتناص وجذب الجذور الحرة والمتمثلة بمشتقات حمض الكلوروجينيك.
1تفاعلات ميلارد: هي تفاعلات كيميائية تحدث بين الأحماض الأمينية والسكاكر المرجعة بوجود الحرارة (وهي التفاعلات المسؤولة عن اللون البني للأطعمة عند طهيها مثل الخبز عند تحميصه والكاراميل الناتج عن طهي السكر مع الحليب وغيرها).
110-4