ويطرح خبراء ومختصون معلومات علمية حول متى يصبح الزيت ساما وكيفية استخدامه بأمان.

ويؤكد خبراء التغذية أن تسخين الزيت فوق "نقطة الدخان" يؤدي إلى تحلله وإطلاق مركبات أكسدة ضارة مثل الألدهيدات والبيروكسيدات. هذه المركبات مرتبطة بالتهابات الجسم، الإجهاد التأكسدي، وقد تكون مسرطنة على المدى الطويل.
فعلى سبيل المثال، فإن زيت الزيتون البكر الممتاز يتحمل حتى ~210°C، بينما زيت الأفوكادو يصل حتى ~250°C، بحسب Harvard T.H. Chan School of Public Health.
كما أن إعادة استخدام الزيت عدة مرات في عملية القلي العميق يزيد من تكوين الدهون المتحولة ومركبات أكسدة الدهون، مما يرفع خطر الإصابة بأمراض القلب والكبد والسكري، حيث ينصح الخبراء استخدم الزيت مرة واحدة فقط للقلي العميق، بحسب Food Chemistry Journal, 2018.
وتشير الدراسات إلى أن بعض الزيوت المكررة، خاصة زيت النخيل أو المهدرج، تحتوي على مستويات مرتفعة من الدهون المشبعة والدهون المتحولة حتى قبل تسخينها، ما قد يضر الكبد ويزيد من خطر الأمراض المزمنة، كما يوضح WHO Report on Trans Fats, 2021.
وينصح الخبراء لاستخدام الزيت بأمان، باختيار الزيت المناسب واستخدامه تحت درجة حرارة منخفضة مثل زيت الزيتون البكر الممتاز.
أما الزيوت التي تتحمل حرارة أعلى فهي زيت الأفوكادو، زيت الكانولا المكرر، أو السمن (Ghee).
كما يجب تجنب إعادة الاستخدام لأن الزيت المتكرر يتحلل ويصبح ضارا، والتخزين السليم للزيت في مكان مظلم وبارد بعيدا عن الضوء والحرارة. كما يجب تجنب الزيوت المعالجة بشدة وقراءة الملصقات وتجنب الزيوت المهدرجة أو زيت النخيل الصناعي.
إذن، يصبح الزيت يصبح ساما عند تجاوز نقطة الدخان، إعادة الاستخدام، أو كونه معالجا بشكل مفرط. اعتماد الزيوت الطبيعية غير المشبعة مثل زيت الزيتون، الأفوكادو، وزيوت المكسرات هو الخيار الأكثر أمانا لصحة القلب والجسم بشكل عام.